EFECTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS Y TERMOGENESIS- ELIZABETH CUEVAS PÉREZ

Se define como el incremento sobre los valores basales de gasto energético en respuesta a la ingesta de comida.

EFECTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS(ETA)

El ETA es una fracción pequeña del gasto energético total (GET) y esta proviene de los procesos que se presentan en el consumo de los alimentos.El ETA también se le conoce como termogénesis inducida por la dieta (TID).

El tercer medio general con el que el organismo usa la energía

ES LA ACCIÓN DINÁMICA ESPECÍFICA

Osea la energía indispensable para:

      DIGERIR

      ABSORBER

      TRANSPORTAR

      METABOLIZAR

      LA COMIDA

ESTE COSTO ENERGETICO TAMBIEN SE CONOCE COMO: EFECTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS

Existen dos tipo de ETA:

La adaptativa Y La obligatoria La obligatoria es la energía que se requiere para digerir, absorber y metabolizar los nutrimentos. La adaptativa o facultativa es una aumento de la tasa metabólica que se estimula por comer lo que parece servir para el propósito de consumir Las calorías excesivas en la forma de calor.

 

La actividad fIsica aumenta el gasto ene.g.tico .o. a..i.a de las necesidades de ene.g.a .asta Al elegi. se. activo o

inactivo 25 a 40 % Dete.mina g.an .a.te del gasto total de ene.g.a .o. la actividad f.sica va.ia am.liamente ent.e las .e.sonas.

•La acción dinámica especifica de la dieta normal equivale aproximadamente al 10% de la tasa metabólica basal y de la actividad física. Por ejemplo:  El sujeto que consume 2500 Kcal/día de esta ración requiere otras 250 Kcal/dia para cumplir con las exigencias de la acción dinámica especifica. Por consiguiente, su consumo total de energía es de 2750 Kcal/dia.

Para aclarar aún más: el gasto de energia por persona, al dia se calcula así:

INDICE METABÓLICO BASAL + ACTIVIDAD FÍSICA + EFECTOTÉRMICO DE LOS ALIMENTOS

También, el gasto calórico diario se puede calcular asi:

INDICE  METABÓLICO BASAL + COSTO DEL EJERCICIO X 10%

(Ese 10% corresponde al efecto térmico de los alimentos). Como sucede con el indice metabólico basal, el efecto termico de los alimentos Tambien es muy diverso en los distintos individuos.

EJEMPLO:

Un medio rapido para calcular aproximadamente este valor es tomar 10% de ka suma de kcal del METABOLISMO BASAL Y DE LA ACTIVIDAD FISICA. Para carlos:

• MB=1680 kcal/dia

• ACT. FIS.= 1176 kcal/dia

1.1680 kcal/dia + 1176 kcal/dia= 2856 kcal/dia

2.2856 kcal/dia x 0.10= 286 kcal/dia

EFECTO TERMICO DEL ALIMENTO= 286 kcal/dia

TERMOGENESIS

•La termogénesis, o efecto termogenico referido a las comidas es un término utilizado para referirse a la manera en que éstas incrementan el calor que tu cuerpo genera para digerirlas, resultando en un incremento en el metabolismo por un período de tiempo corto.

¿PARA QUE NOS SIRVE ?

Es un proceso natural muy benéfico para nuestro organismo. Cuando tenemos una alimentación inadecuada y nos sobrepasamos en calorías

La termogénesis se encarga de proporcionalmente de utilizarlas ( las calorías), como energía y evitar que se almacenen como grasa. Además en el caso de que mejores tu ingesta, esta cumple la función de destinar parte de la grasa ya acumulada en tu cuerpo para el mismo fin.

TERMOGENESIS

TAMBIEN SE DENOMINA: TERMOGENESIS POR ACTIVIDAD SIN EJERCICIO TASE O TERMOREGULACIÓN

 Representa el incremento de la actividad fisica Involuntaria

Estimulado por condiciones de : FRIO O ALIMENTACION EXCESIVA

ESTA ACTIVIDAD INCLUYE ESTREMECIMIENTO

•       AGITACIÓN
•       CONSERVACIÓN DEL TONO MUSCULAR
•       CONSERVACIÓN DE LA POSTURA DEL CUERPO

ELIZABETH CUEVAS PÉREZ

METABOLISMO BASAL

El metabolismo basal es el valor mínimo de energía necesaria para que una célula subsista. Esta energía mínima es utilizada por la célula para la realización de funciones metabólicas esenciales, como es el caso, por ejemplo, de la respiración.

En el organismo, el metabolismo basal depende de varios factores, entre los que destacamos sexo, talla, peso, edad. La tasa metabólica disminuye con la edad y con la pérdida de masa corporal.

El metabolismo basal es el gasto energético diario, es decir, lo que un cuerpo necesita diariamente para seguir funcionando. A ese cálculo hay que añadir las actividades físicas que se pueden hacer cada día.

El ejercicio aeróbico y un aumento de la masa muscular pueden incrementar esta tasa. Al gasto general de energía también pueden afectarle las enfermedades, los alimentos y bebidas consumidos, la temperatura del entorno y los niveles de estrés. Para medir el metabolismo basal, la persona debe estar en completo reposo pero despierta.

El metabolismo basal de una persona se mide después de haber permanecido en reposo total en un lugar con una temperatura agradable, en torno a los 20 ºC y de haber estado en ayunas 12 ó más horas.

Para calcular un aproximado del metabolismo basal diario, podemos calcularlo de manera aproximada con la siguiente forma mediante las ecuaciones de Harris Benedict:

Mujer: 66,551 + (9,463 x masa (kg)) + (4,8496 x estatura (cm)) - (4,6756 x edad (años))
Hombre: 66,473 + (13,751 x masa (kg)) + (5,0033 x estatura (cm)) - (6,55 x edad (años))

El metabolismo basal se calcula en kilocalorías/día y depende del sexo, la altura y el peso, entre otros factores. 

TIPOS DE METABOLISMO BASAL

Depende de como quemamos las calorías  podemos definir el metabolismo basal como:

• Metabolismo basal normal: Es el que corresponde a la mayoría de las personas.
• Metabolismo basal lento: Es aquel en el que el organismo en estado de repose tiene un gasto calorico inferior a lo que seria normal. las personas con metabolismo basal lento suelen tener problemas de peso o de obesidad.
• Metabolismo basal rápido  Es aquel en que el organismo en estado de reposo presenta un gasto calorico superior a lo que seria normal. las personas con este tipo de metabolismo suelen ser delgadas o presentar un aspecto musculoso.

FACTORES QUE DETERMINAN EL METABOLISMO BASAL

Þ TAMAÑO, PESO Y TALLA
A mayor tamaño corporal, mayor tasa de metabolismo basal
Þ COMPOSICIÓN CORPORAL
El tener más parte grasa o más parte magro. Si pasa lo 1º la TMB menos (reserva para quemar), si pasa lo 2º la TMB es mayor porque en los músculos existe mayor energía metabólica.

Þ EDAD
Mayor TMB en etapas de crecimiento, cuando se tiene más procesos anabólicos mayor energía hasta los 20 años, a partir de ahí hacia abajo. Los niños hasta 4- 5 años que tienen un crecimiento muy rápido de los órganos, se les da un suplemento de 5Kcal/Kg por peso

CÁLCULO DEL USO DE ENERGIA

Los ejemplos siguientes ilustran la forma de estimar el gasto de energía de forma sencilla. No se incluye la termogénesis porque se sabe poco sobre su contribución al gasto diario de energía. 

Carlos pesa 70 kg, mide 1.75 cm, tiene 25 años de edad y lleva a cabo una actividad física moderada todos los días.

Metabolismo basal

El valor 1 Kcal/kg de peso corporal/hora para varones,

o.9 Kcal/kg de peso corporal/hora para mujeres.

Para Carlos:

1.- Multiplique su peso en kilogramos por el valor apropiado para varones

70 kg x 1 Kcal/kg/hora = 70 Kcal/hora

2.- multiplique la Kcal utilizadas en una hora por las horas del día

70 Kcal/hora x 24 horas/día = 1680 Kcal/día

Metabolismo basal = 1680 Kcal/día

Actividad física.

Elija una de las categorías siguientes basándose en el grado de actividad muscular que se lleva a cabo en un día:

Actividad sedentaria (principalmente sentado): añada 20 a 40 % de metabolismo basal.

Actividad ligera (un empleado que participa en un programa diario de caminata): añada 55 a 65% de metabolismo basal.

Actividad moderada (un profesor que lleva acabo ejercicio vigoroso diariamente): añada 70 a 75 % de metabolismo basal.

Actividad intensa (un cartero que camina por su ruta o un adulto que participa en un programa de ejercicios diariamente): añade 80 a 100 % o más de metabolismo basal.

Si Carlos lleva a cabo una actividad moderada

Tome 70% de su metabolismo basal

1680 Kcal/día x 0.70 = 1176 Kcal/día

Actividad física = 1176 Kcal/día

Efecto térmico del alimento.

Un medio rápido para calcular aproximadamente este valor es tomar 10 % de la suma de Kcal del metabolismo basal y de la actividad física. Para Carlos,

1.1680 Kcal/día + 1176 Kcal/día = 2856 Kcal/día

22856 Kcal/día x 0.10= 286 Kcal/día

Efecto térmico del alimento = 286 Kcal/día

Uso total de energía

A continuación, sume las contribuciones energéticas de cada factor.

Para Carlos,

1680 Kcal/día + 1176 Kcal/día + 286 Kcal/día = 3142 Kcal/día

Uso total d energía = 3142 Kcal/día.

Calculo del uso de energía en reposo mediante la ecuación de Harris-Benedict.

Se estimo el uso total de energía de Carlos. A continuación se calcula el gasto de energía en reposo de Carlos utilizando la ecuación de Harris-Benedict apropiada, que se utiliza comúnmente en la práctica clínica y luego se compara con el metabolismo basal que se determino para él.

Ecuación de Harris-Benedict.

66.5 + 13.8 (peso en kg) + 5 (estatura en cm) – 6.8 (edad en niños) Carlos pesa 70 kg, mide 1.75 de estatura y tiene 25 años de edad. Por consiguiente, el gasto de energía en reposo de Carlos es el siguiente:

66.5 + 13.8 (70 kg) + 5 (1.75 cm) – 6.8 (25) = 1738 Kcal/día.

Uso de energía en reposo = 1738 Kcal/día.

Compárese esta cifra con el metabolismo basal estimado de 1680 Kcal/día que se determino en el cuadro 13-1. Los valores no son muy diferentes. Obsérvese así mismo que la ecuaciones Harris-Benedict para mujeres es 655.1 + 9.6 (peso en kg) + 1.9 (estatura en cm) – 4.7 (edad en años).

En la práctica clínica las necesidades de energía en reposo obtenido con la ecuación Harris-Benedict se multiplica a continuación por factores predeterminados para determinar el grado de actividad física y enfermedad de un paciente, ya que ambos aumentan las necesidades de energía por arriba de las necesidades en reposo.

El valor final calculado proporciona una estimación de las necesidades totales de energía.

ENERGÍA Y SU RELACIÓN CON EL ORGANISMO

LAS CALORÍAS Y EL VALOR ENERGÉTICO

La cantidad de energía que aportan los alimentos se mide en Kilocaloría. Las necesidades energéticas se cubren fundamentalmente a través de los hidratos de carbono y de los lípidos o grasas.

Las necesidades energéticas de cada uno dependen del consumo diario de energía. Este gasto tiene dos componentes:

La energía que se gasta para mantener las funciones básicas como la respiración o el bombeo del corazón. Es la energía basal.

La energía que se consume por la actividad física es prácticamente imposible hacer una estimación exacta del gasto energético de una persona, sin embargo la O.M.S. ha calculado que las necesidades energéticas diarias de una persona en edad escolar son de 50 Kcal. por Kg. de peso. El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría (1Kcal = 1000 calorías). A veces, y erróneamente, por cierto, a las kilocalorías también se las llama Calorías (con mayúscula). Cuando oigamos decir que un alimento tiene 100 Calorías, en realidad debemos interpretar que dicho alimento tiene 100 kilocalorías por cada 100 gr. de peso. Las dietas de los humanos adultos contienen entre 1000 y 5000 kilocalorías por día.

Cada grupo de nutrientes energéticos -glúcidos, lípidos o proteínas- tiene un valor calórico diferente y más o menos uniforme en cada grupo. Para facilitar los cálculos del valor energético de los alimentos se toman unos valores estándar para cada grupo: un gramo de glúcidos o de proteínas libera al quemarse unas cuatro calorías, mientras que un gramo de grasa produce nueve. De ahí que los alimentos ricos en grasa tengan un contenido energético mucho mayor que los formados por glúcidos o proteínas. De hecho, toda la energía que acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas. Recordemos que no todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energía, sino que una parte de ellos se usan para reconstruir las estructuras del organismo o facilitar las reacciones químicas necesarias para el mantenimiento de la vida. Las vitaminas y los minerales, así como los oligoelementos, el agua y la fibra se consideran alimentos que no aportan calorías. 

COMO CALCULAR GASTO ENERGÉTICO

Las necesidades de energía de cualquier ser vivo se calcula como la suma de varios componentes.

 A la energía requerida por el organismo en reposo absoluto y a temperatura constante se le llama Tasa de Metabolismo Basal (TMB), que es la mínima energía que necesitamos para mantenernos vivos. 

 Para medir el metabolismo basal, la persona ha de estar en reposo físico y psíquico, en ayunas de 12 horas y a una temperatura ambiente de 20 º.

Como ejemplos de consumo basal más significativo esta el recambio celular (constantemente mueren células que han de ser sustituidas), la formación de sustancias como hormonas, jugos gástricos, etc. Los órganos no cesan su actividad: el corazón late las 24 horas del día, el riñón no interrumpe la formación de orina, etc.

La tasa metabólica depende de factores como el peso corporal, la relación entre masa de tejido magro y graso, la superficie externa del cuerpo, el tipo de piel o incluso la aclimatación a una determinada temperatura externa. Los niños tienen tasas metabólicas muy altas (mayor relación entre superficie y masa corporal), mientras que los ancianos la tienen más reducida. También es algo más baja en las mujeres que en los hombres (mayor cantidad de grasa en la piel). Por otro lado, si nos sometemos a una dieta pobre en calorías o a un ayuno prolongado, el organismo hace descender notablemente la energía consumida en reposo para hacer durar más tiempo las reservas energéticas disponibles, pero si estamos sometidos a estrés, la actividad hormonal hace que el metabolismo basal aumente

     Si en vez de estar en reposo absoluto desarrollamos alguna actividad física, nuestras necesidades energéticas aumentan. A este factor se le denomina "energía consumida por el trabajo físico", y en situaciones extremas puede alcanzar picos de hasta cincuenta veces la consumida en reposo.

DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO DE PROTEINAS

 1. Digestión:

En la boca no actúa ninguna enzima sobre las proteínas. En el estómago es donde comienza la digestión de éstas,   donde el tripsinógeno, que es un precursor,   se transforma en pepsina por acción del ácido clorhídrico gástrico. La pepsina es la enzima que ayuda a degradar las proteínas en péptidos. Estos péptidos pasan al intestino delgado, donde se lleva a cabo la parte de la digestión más importante (en el yeyuno), en el que hay proenzimas (quimiotripsinógeno, procarboxipeptidasa, procolagenasa y proelastasa) que necesitan ser convertidas en enzimas activas (tripsina, quimiotripsina, carboxipeptidasa, colagenasa y elastasa, las cuales activa la pepsina) para poder actuar sobre los péptidos. Éstas enzimas pancreáticas actúan sobre los enlaces peptídicos transformando las proteínas en tripéptidos, dipéptidos y tetrapéptidos.

  2. Absorción:

Ésta se lleva a cabo en el yeyuno, a través de las enzimas que hay en el enterocito del borde en cepillo. Éstas enzimas son dipeptidasa y tripeptidasa, las cuales actúan sobre dipéptidos y tripéptidos para degradarlos en aminoácidos que puedan ser absorbidos.

 

 3. Metabolismo:

La proteína ingerida se degrada en aminoácidos mediante el proceso digestivo, pudiendo seguir dos caminos: procesos anabólicos (construcción) y catabólicos (destrucción). Los aminoácidos no absorbidos se expulsan por las heces (nitrógeno fecal).

  * Anabolismo proteico: 
  a) Mantenimiento proteico: todos los días entran proteínas a nuestro organismo y son degradadas en aminoácidos y luego resintetizadas para poder ser utilizadas por el organismo. Unas proteínas son estructurales, las cuales se encargan de mantenimientos corporales; y otras son funcionales. Estas constituyen el nitrógeno retenido.
  b) Crecimiento: el aporte de proteínas debe ser mayor en momentos de crecimiento (embarazo, desarrollo, etc.) 

FUENTE DE PROTEINAS

Proteínas

Las leguminosas constituyen una familia de plantas caracterizadas por la formación de vainas que contienen una hilera de semillas:

 

 

 

 

 

VALOR DE LAS PROTEINAS VEGETALES

Atún enlatado, 90g             2.6

Pollo asado, 90g                21.3                    

Paletilla de res, 90g            15.3

Yogur, 1 taza                     10.6

Frijoles, ½ taza                   8.1

Leche, 1 taza                      8.0

Cacahuates, 30g                7.3

Huevo, 1                            5.5

Maíz cocido, ½ taza           2.7

 

El consumo regular de estas fuentes proteicas añade cantidades importantes de nutrimentos a una dieta.las legumbres contienen fibra soluble que ayuda a disminuir el colesterol sanguíneo. Además la fibra soluble modera los cambios en la  glucemia que ocurren después de comer

Las legumbres son ricas fuentes de proteínas media taza satisface alrededor de 10% de los  requerimientos de proteínas y un costo de 5% de las necesidades energéticas.

Las proteínas vegetales que se consumen tampoco  contienen colesterol e incluye3n muy poca grasa saturada al menos que se añade durante el procesamiento. Las fuentes comunes de proteína de soya incluyen tofu, leche, harina y proteína de soya texturizada, tempech y miso. Asimismo se dispone de proteínas de soya en polvo.

Valor biológico

El concepto de valor biológico tiene importancia clínica siempre que es necesario limpiar el consumo de proteínas. Ello se debe a que desea que el cuerpo utilice con la mayor eficiencia de  la proteína que se consume en pocas cantidades. Por ejemplo, quizá sea necesario controlar el consumo de proteínas durante una enfermedad hepática y renal a fin de disminuir los efectos de la afección. En estos casos, casi toda la proteína consumida debe provenir de fuentes de un valor biológico alto, como huevos, leche carne.

El valor biológico de un proteína es una medida de la eficiencia con la que una proteína alimenticia se transforma en tejido corporal una vez que es absorbida en el tubo digestivo. Si un alimento incluye suficiente cantidad de los nueve aminoácidos esenciales, debe  permitir que una persona incorpore con eficiencia la proteína alimentaría en las proteínas del cuerpo.

El valor biológico de un  alimento depende de que tanto se parezca su patrón de aminoácidos al patrón de aminoácidos de los tejidos del cuerpo.

La proteína de la clara del huevo tiene un valor biológico de 100, el valor biológico mas alto de cualquier proteína alimentaria aislada. Las proteínas de  la leche y la carne también tienes valore biológicos altos. Ello tiene sentido por que las composiciones de los tejidos del ser humano y otros animales son similares a los patrones de aminoácidos vegetales difieren considerablemente de los del hombre. Por ejemplo el maíz solo tiene un valor biológico moderado de 70, es lo bastante alto para sostener el mantenimiento del cuerpo. El consumo de cacahuates como única fuente de proteína muestra un valor biológico bajo de 40 aproximadamente.

La calidad de la proteína de un alimento se estima por su calificación química.

Existe cierto interés en que el consumo regular de soya podría disminuir el riesgo de cáncer de mama al bloquear la acción de ellos estrógenos, pero no se recomienda aumentar la soya en la dieta en mujeres con cáncer de mama. Ello se debe a que las isoflavonas también estimulan el crecimiento de las células del cáncer de mama, en particular después de la menopausia, cuando esta disminuyendo la producción natural de estrógeno. Las mujeres con diagnostico con cáncer de mama (o un accidente familiar de la enfermedad) deben platicar con sus médicos antes de consumir soya en forma regular; asimismo, las personas con un antecedente de cálculos biliares, ya que se ha relacionado el uso regular de soya con este problema.

 

Una consideración final con respecto a las proteínas en los alimentos es la calidad de proteínas, que es la capacidad de una proteína alimentaria para sostener el crecimiento y el mantenimiento del cuerpo. Existen métodos para medir y estimar la calidad de la proteína. Cada uno tiene usos y limitaciones.

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Son compuestos muy complejos formados por cadenas de cientos y miles de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos.

Si bien sólo los aminoácidos son 20, las posibilidades de combinarlos son infinitas. Las propiedades de cada una de las proteínas al igual que su funcionalidad dependen de la secuencia de aminoácidos que la formen.

Junto con el DNA, RNA, los polisacáridos y los lípidos constituyen una de las cinco biomoléculas complejas presentes en las células y tejidos. La polimerización de los L-aminoácidos por síntesis de enlaces peptídicos contribuye a la formación estructural de las proteínas.

Funciones de las proteínas en nuestro organismo

Son el componente nitrogenado mayoritario de la dieta y el organismo, tienen una función meramente estructural o plástica, esto quiere decir que nos ayudan a construir y regenerar nuestros tejidos, no pudiendo ser reemplazadas por los carbohidratos o las grasas por no contener nitrógeno.

No obstante, además de esta función, también se caracterizan por:

Funciones reguladoras, Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas que llevan a cabo las reacciones químicas que se realizan en el organismo.

Las proteínas son defensivas, en la formación de anticuerpos y factores de regulación que actúan contra infecciones o agentes extraños.

De transporte, proteínas transportadoras de oxígeno en sangre como la hemoglobina.

En caso de necesidad también cumplen una función energética aportando 4 kcal. por gramo de energía al organismo.

Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.

Las proteínas actúan como catalizadores biológicos: son enzimas que aceleran la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo.

La contracción muscular se realiza a través de la miosina y actina, proteínas contráctiles que permiten el movimiento celular.

Función de resistencia. Formación de la estructura del organismo y de tejidos de sostén y relleno como el conjuntivo, colágeno, elastina y reticulina.

Consumo de proteínas

Por todas las funciones que realizan, los alimentos proteicos son imprescindibles en nuestra dieta de todos los días. Los requerimientos proteicos diarios para un adulto se sitúan entre 0,8-1 gramo por cada kilo de peso corporal. Por ejemplo, en el caso de una persona de 65 kilos, el consumo recomendado sería entre 52 y 65 gramos, mientras que otra de 80 kilos, entre 64 y 80 gramos al día.

Como regla general, se recomienda que los adultos consuman entre 45 y 65 gramos de proteínas diarias, dependiendo de su peso (a mayor peso, mayores requerimientos)

Debe tenerse en cuenta que los requerimientos de este nutriente varían en determinadas situaciones de la vida, por ejemplo durante la lactancia las mujeres necesitan cantidades adicionales de proteínas debido a la producción de leche.

También aumentan las necesidades cuando se acaba de pasar una enfermedad o una lesión grave. Del mismo modo, los requerimientos varían en la edad adulta y en la infancia. Un niño de entre 7 y 10 años necesita alrededor de 28 o 30 gramos diarios.

Fuentes animales de proteínas

Diariamente, las necesidades proteicas pueden suplirse con alimentos tanto de origen animal como vegetal. La mayoría de los alimentos contienen proteínas aunque suelen encontrarse en proporciones reducidas la mayoría de las veces.

El Valor biológico (BV) se determina por el cociente entre el nitrógeno absorbido y retenido y el absorbido en el tracto intestinal.

Como ya sabemos, las de mayor valor biológico son las de origen animal como las carnes, pescados, huevos y lácteos. A continuación se detalla el contenido proteínico cada 100 g. de alimento.

Pechuga de pollo sin piel 23 g.

Ternera magra 21 g.

Bacalao 17 g.

Carne de cerdo 18 g.

Huevo 7 g.

Queso fresco 12 g.

Yogur 4 g.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS

Las proteínas son polímeros lineales de  α-aminoácidos con amplia variabilidad estructural y funciones biológicas muy diversas. La variedad de proteínas es elevadísima, y para su clasificación se puede recurrir a criterios físicos, químicos,

estructurales o funcionales.

CRITERIO FÍSICO (solubilidad)

Las albúminas son las proteínas más abundantes del cuerpo humano. Fabricadas por el hígado, transportan elementos de la sangre como los factores de coagulación o incluso las hormonas. Su función es mantener el equilibrio hídrico de la sangre. 

FUNCIONES DE LAS ALBUMINAS

• Mantenimiento de la presión oncótica.
• Transporte de hormonas tiroideas.
• Transporte de hormonas liposolubles.
• Transporte de ácidos grasos libres. (Esto es, no esterificados)
• Transporte de bilirrubina no conjugada.
• Transporte de muchos fármacos y drogas.
• Unión competitiva con iones de calcio.
• Control del pH.
• Funciona como un transportador de la sangre y lo contiene el plasma.
• Regulador de líquidos extracelulares, efecto Donnan.

La albúmina es una proteína que presenta una estructura terciaria, debido a la disposición de la cadena polipéptida secundaria que al plegarse sobre sí misma adquiere una conformación globular en el espacio. 

otros ejemplos de acuerdo a su solubilidad:

• globulinas: requieren concentraciones salinas más elevadas para permanecer en disolución
• prolaminas: solubles en alcohol

Se encuentra en los cereales, recibiendo diversos nombres en función del mismo: gliadinas en el caso del trigo, hordeinas en la cebada, las cecalinas en el centeno y las aveninas a la avena. En general solo son solubles en soluciones alcohólicas. Algunas prolaminas, en particular la gliadina y similares que se encuentran en plantas de la familida Triticeae, (forman parte del gluten que es la principal proteína de este grupo) parecen implicadas en la celiaquía en aquellos individuos genéticamente predispuestos.

• glutelinas: sólo se disuelven en disoluciones ácidas o básicas
• escleroproteínas: son insolubles en la gran mayoría de los disolventes

CRITERIO QUIMICO

1. Las proteínas simples. Son aquellas que solamente contienen en su estructura molecular aminoácidos. Dentro de ellas destacan:

• Prolaminas. Son las proteínas zeína (maíz) y la gliacina (trigo).
• Albúminas. La ovoalbúmina (clara del huevo), la lactalbúmina (leche), la mioalbúmina (músculo) y la seroalbúmina (sangre).
• Globulinas. La ovoglobulina (huevo), la lactoglobulina (leche), el fibrinógeno (sangre), la miosina (músculo), la legumina (legumbres) y la tuberina (patatas).
• Glutelinas. La gliadina y la glutenina (trigo).
• Escleroproteínas. El colágeno (hueso, tendones, raspas de pescado,etc) y la queratina (cabello, uñas).

COLAGENO

2. Las proteínas complejas o compuestas.

También llamadas heteroproteínas. Como hemos indicado, están formadas en su estructura molecular por enlaces de aminoácidos y otros elementos.
Dentro de las heteroproteína.

Glucoproteínas. Compuestas por aminoácidos y glúcidos. Destaca la ovomucina (huevo).

Fosfoproteínas. Compuestas por aminoácidos y fósforo. Destacan la caseína (leche) y la ovovitelina (yema del huevo).

 Es una proteína unida covalentemente a una sustancia que contiene ácido fosfórico, a través del mismo. Un ejemplo de tal grupo es un grupo fosfato. El aminoácido que es fosforilados suele ser serina, treonina, tirosina, aspartato o histidina.

Estructura serina

Basada en la forma de las proteinas:

a)   Proteinas globulares (esferoproteinas):

Estas proteinas no forman agregados. Las conformaciones principales del esqueleto peptidico incluyen la helice, las laminas y los giros. Estas proteinas tienen funcion metabolica: catalisis, transporte, regulacion, proteccion…Estas funciones requieren solubilidad en la sangre y en otros medios acuosos de celulas y tejidos.  Todas las proteinas globulares estan constituidas con un interior y un exterior definidos. En soluciones acuosas, los aminoacidos hidrofobicos estan usualmente en el interior de la proteina globular, mientras que los hidrofilicos estan en el exterior, interactuando con el agua.  Ejemplos de estas proteinas son la Hemoglobina, las enzimas, etc.

b)   Proteinas fibrosas (escleroproteinas) :

Estas proteinas son insolubles en agua y forman estructuras alargadas.  

Se agregan fuertemente formando fibras o laminas. La mayor parte desempenan un papel estructural y/o mecanico. Tienden a formar estructuras de alta regularidad, lo cual deriva a su vez de la alta regularidad de la estructura primaria. Usualmente son ricas en aminoacidos modificados. Ejemplos de estas proteinas son la queratina y el colageno.

Basada en la composición:

a)     Proteinas Simples: Formadas solamente por aminoacidos que forman cadenas peptidicas. 

   

b)     Proteinas conjugadas: Formadas por aminoacidos y por un compuesto no peptidico. En estas proteinas, la porcion polipeptidica se denomina apoproteina y la parte no proteica se denomina grupo prostetico.

De acuerdo al tipo de grupo prostetico, las proteinas conjugados pueden clasificarse a su vez en:

- nucleoproteinas

- glycoproteinas

- flavoproteinas

- hemoproteinas,

- etc.

Cadenas peptidicas en rojo y azul. Grupos prosteticos (Hem) en verde.

  

De acuerdo a su valor nutricional, las proteinas pueden clasificarse en:

 

a)   Completas: Proteinas que contienen todos los aminoacidos esenciales. Generalmente provienen de fuentes animales.

b)   Incompletas: Proteinas que carecen de uno o mas de los amino acidos esenciales. Generalmente son de origen vegetal.

Un error comun es suponer que una proteina completa debe tener todos los amino acidos: la falta de un amino acido no esencial no es significativa desde el punto de vista nutricional, ya que podemos sintetizar los amino acidos no esenciales). 

Es posible seguir una dieta vegetariana y obtener en la dieta todos los amino acidos esenciales?

Si, es posible. Para aquellos que siguen una dieta ovo-lacto-vegetariana, ello no es ningun problema, ya que las proteinas contenidas en el huevo y en la leche son proteinas completas.